مقدمه :

در کل جهان، تولید تخم مرغ‌های باکیفیت پوسته و کیفیت داخلی خوب در پویایی اقتصادی صنعت تخم مرغ تاثیر زیادی دارد. مشکلات مربوط به کیفیت تخم مرغ در حال حاضر سالانه میلیون ها دلار به این صنعت خسارت وارد می‌کند.  بنابراین داشتن اطلاعات کافی از عوامل تاثیر گذار بر روی کیفیت داخلی تخم مرغ و کیفیت پوستۀ تخم مرغ حائزاهمیت است.

1- اجزایاصلیتخممرغ

تخم مرغ از سه بخش تشکیل شده است که عبارتند از :

1-    زرده1 (درحدود 30الی 33 درصد)

2-    سفیده یا آلبومین2 ( تقریباً 60 درصد)

3-    پوسته3 (تقریباً 9الی12درصد)

2-نحوۀ تشکیل تخم مرغ در طیور تخمگذار  

تخم در مرغان تخمگذار محصول نهایی یک سری فرآیند پیچیده است که در زیر شرح داده می‌شود. اولین مرحله، تخمک اندازی زرده از تخمدان چپ به داخل لولۀ تخم بر چپ است. تخمدان سمت راست و لولۀ تخم بر سمت راست در طیورتخمگذار تجارتی رشد و توسعه پیدا نمی‌کند. زرده توسط اینفاندیبولوم4 گرفته می‌شود و تخم مرغ رشد کرده و در حدود پانزده دقیقه در این محل باقی می‌ماند و در این جاست که غشای پری ویتیلین و شالاز به وجود می‌آید. در مرغان مادرعمل لقاح در این محل از لولۀ تخم بر صورت می‌گیرد.تخم مرغ سپس حرکت کرده و وارد ماگنوم5 می‌شود و در این محل حدود سه ساعت باقی می‌ماند و پروتیئن های سفیدۀ تخم مرغ (آلبومین) در این محل ترشح می‌شود.لایه ای از پروتیئن ها حفاظ مکانیکی و باکتریایی برای زرده ایجاد می‌کند و همچنین صفحه ای را ایجاد می‌کند که غشای پوسته و پوسته بعداً روی آن تشکیل خواهد شد. سپس تخم مرغ که از لحاظ اندازه بزرگ شده است از ایستموس می‌گذرد واین عمل در حدود یک ساعت به طول  می‌انجامد و در این مکان رشته هایی تولید می‌شود که غشاهای داخلی و خارجی پوستۀ را می‌سازد. سپس تخم مرغ وارد رحم که دارای غده پوسته ساز است،می‌گردد و در این محل آب و الکترولیت ها وارد سفیده می‌شود و همچنین تشکیل نقاط دگمه مانند به نام هسته های پستانی شروع می‌شود که در حدود پنج ساعت به طول می‌انجامد. بیشترین زمان توقف در طی تشکیل تخم مرغ در کیسه غدة پوسته ساز صورت می‌گیرد (حداقل پانزده ساعت) و در این محل پوستۀ تخم مرغ تشکیل می‌شود و فرایند پلمپینق تکمیل می‌شود.

ماتریکس آلی پوستۀ تخم مرغ حاوی غشاهای پوسته، هسته های پستانی (نقاط دگمه مانند)، ماتریکس پوسته وکوتیکول است. بخش غیر آلی پوستۀ تخم مرغ شامل کربنات کلسیم است.

لایه های مختلف پوستۀ تخم مرغ عبارتند از:

1)     لایه دگمه پستانی

2)      لایۀ پالی سد

3)      لایۀ صفحه ای کریستال: که کریستال های کلسیمی را در جهات مختلف ایجاد می‌کند.

بررسی های اخیر نشان می‌دهد که تشکیل ماتریکس آلی، سرعت تشکیل پوستۀ تخم مرغ وپایان تشکیل پوسته را تعیین می‌کند و در نهایت تخم مرغ از طریق مهبل و کلواک خارج می‌شود.

3-کیفیت تخم مرغ1

ترکیبات تخم مرغ تحت تاثیر دو عامل اصلی می‌باشد:

1)     تخم مرغ های سنگین تر، زرده کمتر و سفیده بیشتری دارند. نسبت پوسته در تخم با تغییر وزن تخم مرغ تغییری نمی‌کند.

2)     مدت دوران تخمگذارینیز ترکیبات تخم مرغ را تحت تاثیر قرار می‌دهد. هرچه از شروع تخمگذاری می‌گذرد تخم مرغ ها دارای زرده بیشتر و سفیده کمتر می‌باشند.

مهمترین خصوصیات تخم مرغ که بیان کننده کیفیت تخم مرغ هستند شامل:

1)     اندازه تخم مرغ

2)      کیفیت پوسته

3)      کیفیت سفیده

4)      ارزش غذایی

5)      وجود لکه های خون در زرده و سفیده

6)     تغییر رنگ محتویات تخم مرغ و رنگ زرده می‌باشد.

 هر یک از این خصوصیات می‌توانند بر میزان فروش تخم مرغ در بازارهای داخل و خارج مؤثر باشند.  تأثیر عوامل تغذیه ای بر کیفیت تخم مرغ از جنبه های گوناگون قابل بررسی است.  

3-1-      کیفیت پوسته تخم مرغ :

منظور از کیفیت پوسته، رنگ، ضخامت و مقاومت پوسته تخم مرغ است.  کیفیت پوستۀ تخم مرغ به صورت اندازه تخم مرغ، وزن مخصوص تخم مرغ، رنگ پوسته، استحکام پوسته، تغییر شکل پوسته (تخریبی یا غیر تخریبی)، وزن پوسته، درصد پوسته، ضخامت پوسته و ساختاردرونی پوسته اندازه گیری می‌شود.  ضخامت و مقاومت پوسته بیشترین اهمیت را در کیفیت پوسته تخم دارند. عموماً فروشندگان، حمل و نقل کنندگان و خریداران تخم مرغ، تخم مرغ هایی را با پوسته مقاوم در برابر شکستگی و نفوذ میکروارگانیسم ها ترجیح می‌دهند.

کیفیت پوستۀ تخم مرغ ممکن است با سویه و سن مرغ تخمگذار، تولک بری اجباری، فاکتورهای تغذیه‌ای مثل کلسیم، فسفر، ویتامین ها، کیفیت آب، پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای، آنزیم‌ها، آلودگی خوراک، استرس‌های عمومی و استرس گرمایی، بیماری، نوع سیستم تولیدی و خواص افزودنی‌های جیره‌های غذایی تحت تاثیر قرارگیرد.

پوسته تخم مرغ ازکربنات کلسیم تشکیل شده است، بنابراین وجود مقادیر کافی کلسیم در جیره برای تولید تخم مرغ‌های دارای پوسته مقاوم ضروری می‌باشد. علاوه بر مقدار کلسیم، تعادل آنیون - کاتیون و نسبت کلسیم به فسفر در جیره نیز از عوامل تعیین کننده میزان جذب کلسیم و در نتیجه مقاومت پوسته تخم مرغ می‌باشند.  بنابراین بسته به عواملی مانند نژاد، سن، مرحله تخمگذاری و غیره، تأمین کلسیم کافی در جیره توجه به سایر عناصر و نمک های آ ن ها بخصوص فسفر جیره می‌تواند نقشی اساسی در تشکیل پوسته مقاوم ایفا نماید.

تأمین ویتامینD  کافی نیز برای جذب کلسیم و تشکیل پوسته تخم مرغ ضروری است.  ویتامینD  تشکیل پروتئین باند شونده به کلسیم را در مخاط روده تحریک نموده و جذب کلسیم را افزایش می‌دهد.  لذا کمبود ویتامینD  در جیره سبب کاهش ضخامت و نرمی پوسته تخم مرغ خواهد شد.

3-2-       روشهایاندازهگیریکیفیت پوسته تخم مرغ

کیفیت پوستۀ تخم مرغ به وسیلۀ روش های مختلف اندازه گیری می‌شود.برخی از این روش ها نیازمند شکستن تخم مرغ است.  علاوه برآن برخی از روش ها به صورت مستقیم بوده و برخی دیگر غیر مستقیم هستند.  

روش های مستقیم: شامل اندازه گیری استحکام پوسته مثل مقدار نیرویی که سبب شکستن تخم مرغ           می‌شود،نیروی سوراخ شدن یا فشار شبه ساکن است.

روش های غیر مستقیم: شامل وزن مخصوص،دِفرمه شدن غیر تخریبی(تغییر شکل تخم مرغ که نیاز به شکستن تخم مرغ نیست)، ضخامت پوسته و وزن پوسته است. اندازه گیری استحکام پوسته به صورت مستقیم و غیرمستقیم به ترتیب به عنوان خصوصیات مکانیکی و فیزیکی تخم مرغ مدّ نظر هستند.

3-3-      رنگپوسته:

برخی از مردم رنگ سفید و برخی دیگر رنگ قهوه ای پوسته را ترجیح می‌دهند.  عامل اصلی تعیین کننده رنگ پوسته نژاد است، به طوری که رنگ پوسته تا حد زیادی به رنگدانه هایی که برخی از نژادها تولید      می‌کنند بستگی دارد.  نوع جیره نیز در بعضی از شرایط خاص ممکن است بر رنگ پوسته تأثیرگذار باشد.  موادی مانند نیکاربازین می‌تواند در سنتز رنگدانه ها اختلال ایجاد نماید لذا وجود آن ها در جیره ممکن است سبب تولید تخم مرغ های دارای پوسته سفید توسط نژادهایی شود که به طور طبیعی تخم مرغ های داری پوسته قهوه ای تولید می‌کنند. همچنین تغذیه از مقادیر بیش از حد کلروتتراسایکلین ممکن است سبب ذخیره این آنتی بیوتیک در پوسته تخم مرغ و در نتیجه تولید تخم مرغ‌هایی با پوسته زرد رنگ شود. البته این اثرات را نمی‌توان تغذیه ای نامید، زیرا این گونه مواد به عنوان دارو مورد استفاده قرار می‌گیرند.

رنگ پوسته توسط رویت ظاهری با یک سری از استانداردهای درجه بندی شده تعیین می‌گردد و یا اینکه توسط انعکاس پذیری پوسته،رنگ پوسته تشخیص داده شود. در این روش نسبتی از نور تابیده شده ای که از سطح تخم مرغ تحت شرایط کنترل شده بازتاب می‌شود، مورد اندازه گیری قرار می‌گیرد.

3-4-      اندازهگیریاستحکامپوسته:

اندازه گیری استحکام پوسته و بدشکلی پوسته ( به صورت تخریبی و غیر تخریبی ) نیازمند استفاده از تجهیزات خاصی است. استحکام پوسته معمولاً به وسیلۀ فشار شبه سکون اندازه گیری می‌شود که در آن تخم مرغ تحت شرایط کنترل شده تحت فشار قرار می‌گیرد تا زمانی که پوسته ترک برداشته یا شکسته شود و سپس حداقل نیروی مورد نیاز برای ایجاد شکست در پوستۀ تخم مرغ ثبت می‌شود.

تحقیقات متعدد همبستگی منفی بالایی را بین استحکام پوسته اندازه گیری شده به وسیلۀ فشار شبه سکون و درصد شکستگی ها نشان می‌دهد.  تعیین بدشکلی پوسته شاید به صورت غیر تخریبی(عدم نیاز به شکستن پوستۀتخم مرغ) باشد که درآن انحراف یا شکست پوسته تحت یک نیروی وارده مورد اندازه گیری قرار       می‌گیرد یا به صورت تخریبی(نیاز به شکستن پوستۀ تخم مرغ) است که به صورت اندازة پوستۀ به هم فشرده شده قبل از شکست پوسته اندازه گیری می‌شود.

استحکام پوستۀ یک تخم مرغ نه تنها به وسیلۀ میزان پوسته که به صورت درصد بیان می‌شود، اندازه گیری   می‌شود ؛بلکه همچنین به وسیلۀ کیفیت ساختاردرونی پوسته نیز اندازه گیری می‌شود.

مطالعۀ کیفیت ساختمان پوسته به وسیلۀ مطالعۀ ساختار درونی پوستۀ تخم مرغ با استفاده از اسکن میکروسکوپ الکترونی صورت می‌گیرد. تکنیک های جدید مثل اندازه گیری سختی دینامیک پوستۀ تخم مرغ نیز توسعه پیدا کرده است و با روش های سنتی و قدیمی قبلی قابل مقایسه است.

3-5-      ضخامتپوسته:

ضخامت پوستۀ تخم مرغ با استحکام پوستۀ تخم مرغ ارتباط دارد. ضخامت پوسته به وسیلۀ یک ابزارمناسب معمولاً از سه نقطۀ پوسته در اطراف خط مرکزی تخم مرغ اندازه گیری می‌شود.

3-6-      وزنپوسته:

وزن پوسته به وسیلۀ شکستن یک تخم مرغ وخارج کردن سفیده و زرده آن و سپس خشک نمودن پوسته تعیین می‌شود. وزن پوسته سپس به صورت نسبتی از وزن تخم مرغ برحسب درصد پوسته محاسبه می‌شود.

3-7-      وزنتخممرغ:

وزن تخم مرغ به راحتی توسط یک ترازوی الکتریکی اندازه گیری می‌شود.

4-         فاکتورهای تاثیر گذار بر روی کیفیت پوستۀ تخم مرغ

4-1-      سویۀ پرنده :

در نتیجۀ انتخاب ژنتیکی، سویه های مختلف مرغان تخمگذار، به طور چشم گیری در کیفیت پوستۀ تخم مرغ، اندازۀ تخم مرغ،و میزان تولید تفاوت دارند و تفاوت آشکاری بین پرندگان تجاری مدرن و نژادهای قدیمی پرندگان تخمگذار وجود دارد.  انتخاب برای یک صفت خاص مثل تولیدتخم مرغ یا وزن تخم مرغ سایر خصوصیات مرغ مانند کیفیت پوستۀ تخم مرغ را تحت تاثیر قرار می‌دهد.

4-2-      سن پرنده :

تعدادی از مطالعات نشان می‌دهد که با افزایش سن مرغ کیفیت پوستۀ تخم مرغ کاهش می‌یابد. با افزایش سن پرندة تخمگذار، اندازة تخم مرغ افزایش می‌یابد و همزمان با افزایش اندازۀ تخم مرغ، وزن پوسته افزایش    می‌یابد یا ثابت باقی می‌ماند. افزایش وزن تخم مرغ متناسب با افزایش وزن پوسته نیست وبنابراین نسبت افزایش وزن پوسته به وزن تخم مرغ ( اغلب به عنوان درصد پوستۀ مرغ مطرح است) کاهش می‌یابد. مدارکی وجود دارد که نشان می‌دهد، ناتوانی مرغ در تولید مقدار بیشتری از پوستۀ تخم مرغ به فعالیت 25- هیدروکسی کوله کلسیفرول -1- هیدروکسیلاز بستگی دارد و این آنزیمی است که در هوموستازی کلسیم دخالت دارد. تغییرات جیره ای که اندازه تخم مرغ را کاهش دهد، شاید کیفیت پوستۀ تخم مرغ را در مرغان تخمگذار مسن بهبود بخشد و همچنین برخی از مکمل ها در بهبود کیفیت پوستۀ تخم مرغ در مرغان مسن موثرند.

4-3-      تولک بری :

اثر سن روی کیفیت پوستۀ تخم مرغ می‌تواند به وسیله عمل تولک بری اجباری تا اندازه ای معکوس شود. نتایج گزارش ها متفاوت بوده و بستگی به نوع و شدت تولک بری و همچنین سن پرنده دارد. رولاند و براکی گزارش نمودند که اثرات مفید تولک بری در پرندگان مسن تر مدت زمان زیادی طول نمی‌کشد و اثر اندک و موقتی روی کیفیت پوستۀ تخم مرغ دارد.

4-4-      تغذیه :

پوستۀ تخم مرغ حاوی سه گرم کلسیم است.بنابراین جیرۀ یک مرغ بایستی دارای مقادیر کافی کلسیم باشد به شکلی که به طور موثرقابل استفاده باشد.شواهد ضد ونقیضی در مورد کاربرد اندازه ذرات منابع کلسیم وجود دارد. اگر چه به عقیدۀ اکثر متخصصّین تغذیه، بایستی 50 تا 70 % کلسیم به صورت درشت (دو تا پنج میلی متر قطر) بوده و ما بقی به فرم پودر تهیه گردد. ارایه کردن کلسیم جیره به صورت ذرات درشت (مثل سنگریزه) مشخص شده است که اثرات سودمندی دارد؛ اما این حالت مناسب سیستم خوراک دهی اتوماتیک نیست. برخی از محققین مخلوطی از سنگ آهک آسیاب شده همراه با پوستۀ صدف را توصیه می‌نمایند. فسفر ناکافی در جیره ممکن است موجب تحلیل محتویات مواد معدنی اسکلت در پرندگان تخمگذار شود. نسبت کلسیم به فسفر در جیره خیلی مهم است به صورتی که فسفر بالا در جیره با جذب کلسیم در روده تداخل کرده و منجر به کاهش کیفیت پوسته می‌شود.احتیاجات کلسیم و فسفربه نظر می‌رسد با سن پرنده تحت تاثیر قرار  می‌گیرد. علاوه برآن، به خاطر مسایل زیست محیطی استفاده از فسفر درکشورهای پرجمعیت حداقل شده است.

لازم است که میزان کلسیم جیره هفت تا ده روز قبل از ظهور اولین تخم مرغ افزایش یابد.  شواهد متعددی وجود دارد که ارایه کردن کلسیم اضافی زودتراز زمان مناسب،اگربا میزان فسفرکم درجیره همراه باشد، تاثیر منفی روی کلیه ها دارد. با این وجود این نکته خیلی مهم است که اگر کلسیم اضافی در شرایط مناسب ارائه نگردد، اثرات منفی بلند مدت شدیدی روی متابولیسم کلسیم و ذخایر استخوانی کلسیم خواهد داشت.

ویتامین ها مثل ویتامین D برای متابولیسم کلسیم مورد نیاز است و بایستی در جیره مدّ نظر قرار گیرد.  میزان مناسبی از ویتامین C برای سلامتی طبیعی ضروری است و همچنین به کاهش اثرات استرس نیز کمک می‌کند. همچنین شواهدی وجود دارد که مکمل ویتامین E تحت شرایط استرس گرمایی مناسب است.  میزان کم ویتامین A در جیره شاید وقوع لکه های خونی را در تخم مرغ افزایش دهد و باعث کاهش کیفیت داخلی تخم مرغ می‌شود.

4-5-      کیفیتآب:

کیفیت آب شاید کیفیت پوستۀ تخم مرغ را تحت تاثیرقرار دهد.آب دارای میزان بالایی از الکترولیت ها (آب آشامیدنی شور) اثرات بلند مدت منفی روی کیفیت پوستۀ تخم مرغ دارد. آبی که جهت مصرف طیور تخمگذار ارایه می‌شود بایستی بهداشتی بوده و اطمینان داشته باشیم که بیماری با این راه منتقل نمی‌شود. دمای آب نیز در طیور تخمگذار به ویژه در هنگام هوای گرم دارای اهمیت است.  میزان مصرف آب با افزایش دمای آب، کاهش می‌یابد.مطالعات نشان می‌دهد که در پرندگان تحت استرس شدید گرمایی،ارائه آب خنک منجر به بهبود کیفیت پوستۀ تخم مرغ می‌شود.

4-6-      استرس

4-6-1- استرس عمومی :

انواعی از استرس های عمومی می‌تواند کیفیت پوستۀ تخم مرغ را تحت تاثیر قرار دهد. نشان داده شده است

که تراکم بالای جمعیت موجب افزایش تولید تخم مرغ های بدون پوسته می‌شود.  تصور می‌شود که تخم مرغ های بدون پوسته در نتیجۀ انقباض غده پوسته ساز هنگامی که پوستۀ تخم مرغ در مراحل اولیۀ شکل گیری است، ایجاد می‌شود. استرس همچنین می‌تواند موجب تاخیر درزمان تخم ریزی گردد و باعث افزایش وقوع دوحالت در تخم مرغ به نام های تخم مرغ های دارای پوستۀ نوار سفید و تخم مرغ های دارای پوستۀ ناصاف گردد. تخم مرغ های دارای پوستۀ نوار سفید بیشتراز زمان تخم اندازی معمولی در بدن قرار می‌گیرد(زمان توقف طولانی تری دارند). تخم مرغ های دارای پوستۀ ناصاف به صورتی تشکیل می‌شود که تخم مرغ به غدۀ پوسته ساز وارد می‌شود، درحالی که تخم مرغ اولی هنوز درآنجا هست. عوامل استرس زای جابه جایی موجب افزایش وقوع تخم مرغ های با پوسته حاوی ذرات کلسیمی (ظاهر جوش دار)، تخم مرغ های دارای پوستۀ ناصاف، تخم مرغ های دارای پوستۀ نوار سفید و تخم مرغ های بدشکل می‌گردد. هر گونه آزار واذیت پرندگان موجب افزایش تخم مرغ های شکسته می‌شود. اکثر اثرات مضر استرس های عمومی روی کیفیت تخم مرغ می‌تواند با تزریق آدرنالین تشدید شود.

4-6-2- استرس گرمایی :

آب و هوای گرم به ویژه در تابستان موجب کاهش اندازۀ تخم مرغ در پرندگان و کاهش کیفیت پوستۀ تخم مرغ می‌گردد.  استرس گرمایی مصرف خوراک را کاهش می‌دهد و قابلیت دسترسی کلسیم خون را برای تشکیل پوستۀ تخم مرغ کاهش می‌دهد. همچنین ممکن است استرس گرمایی موجب کاهش فعالیت آنزیم کربنیک آنهیدراز شود. این آنزیم در تشکیل بی کربنات نقش دارد و کربنات لازم برای پوستۀ تخم مرغ را ایجاد می‌کند.  بنابراین افزودن بی کربنات سدیم در طی تنش گرمایی موجب بهبود کیفیت پوستۀ تخم مرغ می‌شود. عمل تغذیه بایستی در آب و هوای گرم مدنظر قرار گیرد تا مواد مغذی لازم در طی استرس گرمایی توسط پرنده دریافت شود. جیره های طیور نیاز است که برای تامین تمامی احتیاجات مورد نیاز در این دوره تنظیم شود و این مساله بایستی مدّ نظر باشد که پرندگان در ساعات خنک تر روز میزان مصرف خوراک بالایی دارند.افزودن چربی به جیره در شرایط هوای گرم دارای اثرات سودمندی است.

شکل کلسیم مورد تغذیه احتمالاً توانایی مرغ را برای تولید تخم مرغ های با پوستۀ خوب تحت شرایط گرمایی متاثر می‌سازد و به نظر می‌رسد که ارایه نصف کلسیم جیره به صورت ذرات درشت کیفیت پوستۀ تخم مرغ را در پرندگان تحت شرایط استرس گرمایی بهبود می‌بخشد.با این وجود هیچ مدرکی وجود ندارد پیشنهاد کند که افزایش کلسیم جیره به بالاتر از نیازپرنده برای دستیابی به مصرف کافی کلسیم دارای اثرات سودمندی است. به نظر می‌رسد که نیاز فسفر طیور تخمگذار در شرایط هوای گرم اندکی افزایش می‌یابد. سایر افزودنی های جیره ای برای کاهش اثرات منفی استرس گرمایی روی تولید تخم مرغ مثل افزودن بی کربنات سدیم و افزایش تعادل الکترولیتی جیرۀ غذایی و افزودن آلومینوسیلیکات ها می‌باشد. ارایه آب خنک در این شرایط نیز باعث کاهش اثرات منفی استرس گرمایی می‌شود.

4-7-      بیماری:

گزارش شده است که تعدادی از بیماری ها بر روی کیفیت پوستۀ تخم مرغ اثر می‌گذارند. هر بیماری که موجب آسیب به سلامتی طیور می‌شود اثرات مضری روی تولید تخم مرغ و همچنین کیفیت پوسته می‌گذارد. هر عامل بیماری زایی که در بافت های دستگاه تناسی رشد می‌کند می‌تواند مشکلاتی را در تشکیل پوستۀ تخم مرغ ایجاد کند. گزارش شده است که برونشیت عفونی موجب کم رنگ شدن پوستۀ تخم مرغ و در برخی موارد باعث بروز ظاهری چین خورده در تخم مرغ می‌شود.

سندرم افت تولید تخم مرغ مثل ایجاد کاهش در میزان تولید تخم مرغ، همچنین باعث بروز تخم مرغ های کم رنگ و سایر بدشکلی های پوسته مثل تخم مرغ های با پوستۀ نرم یا پوستۀ خشن می‌شود. سایر بیماری هایی که باعث کاهش تولید تخم مرغ می‌شوند عبارتند از بیماری نیوکاسل، آنفولانزای مرغی، آنسفالو میلیت مرغی و مایکو پلاسما گالی سپتیکوم1 می‌باشد.

4-8-      سیستم تولید:

نوع سیستم تولیدی کیفیت پوستۀ تخم مرغ را تحت تاثیر قرار می‌دهد. مشکلات اولیه ای که در مورد تخم مرغ های شکسته در قفس های پرورشی وجود داشت،امروزه با طراحی قفس های مدرن که تخم مرغ های گذاشته شده را سریع و به صورت اتوماتیک جمع آوری می‌کنند، بهبود یافته است. مقایسات مستقیم بین انواع مختلف سیستم پرورشی ( مثل قفس، بستر، پرورش آزاد) به علت عدم امکانات کافی برای نگهداری ثابت سایر عوامل تاثیر گذار بر روی تولید و کیفیت تخم مرغ سخت و مشکل است. مشکلاتی در کیفیت پوستۀ تخم مرغ در مرغ هایی که در مناطق آزاد پرورش می‌یابند، به علت ناکافی بودن برخی مواد مغذی در جیره (عدم تعادل جیره ای) گزارش شده است.

4-9-      افزودنی های خاص به جیره :

برخی مواد معدنی در مقادیر کم برای طیور لازم وضروری است. مثل روی و منگنز که به عنوان کوفاکتور یا به عنوان فعال کنندۀآنزیم هایی که در تشکیل پوستۀ تخم مرغ شرکت می‌کنند، عمل می‌کنند.

5-         کیفیتداخلیتخممرغ

5-1 اندازه گیری کیفیت داخلی تخم مرغ:

قسمت داخلی تخم مرغ شامل زرده و سفیده (آلبومین) است.  کیفیت داخلی تخم مرغ با روش های متعددی اندازه گیری می‌شود. یک تخم مرغ با کیفیت خوب بایستی عاری از هرگونه لکه داخلی مثل لکه های خونی، لکه های رنگی و تکه های گوشت باشد. برخی از دستگاه های درجه بندی تخم مرغ، چنین معایبی را تشخیص می‌دهند.

فاکتورهای که بر روی کیفیت داخلی تخم مرغ اثر می‌گذارندعبارتند از:

1)     تغذیه

2)     دما ونگهداری

3)     سن و سویه پرنده

4)     بیماری ها

5)     افزودنی ها

6)     تولک بری

7)     داروها

5-2- دما و نگهداری:

اثرات مدت زمان نگهداری و دمای نگهداری تخم مرغ روی کیفیت سفیدۀ تخم مرغ اثبات شده است. ارتفاع آلبومین و واحد هاو با افزایش زمان نگهداری کاهش می‌یابد و این کاهش ارتفاع آلبومین و واحد هاو با افزایش دما تسریع می‌شود.

خنک کردن سریع تخم مرغ ها با دی اکسید کربن باعث بهبود واحد هاو در تخم مرغ های نگهداری شده     می‌شود. در طی نگهداری تخم مرغ ها pH آلبومین افزایش می‌یابد و به همین خاطر کیفیت آلبومین کاهش  می‌یابد. قرار گرفتن تخم مرغ ها در غلظت های متفاوتی از آمونیاک منجر به رابطۀ خطی مشخصی بین pH و ارتفاع سفیده می‌شود. به نظر می‌رسد، تغییرات به وجود آمده درکیفیت آلبومین در طی نگهداری تخم مرغ به علت تغیرات در اوومیوسین (به ویژه اوومیوسین آلبومین غلیظ) باشد.در طی نگهداری تخم مرغ کیفیت غشای پری ویتیلین تقلیل می‌یابد و باعث می‌شود که زرذه خیلی حساس به پاره شدن شود.

5-3- سن و سویۀ پرنده :

با افزایش سن پرنده کیفیت آلبومین کاهش می‌یابد.کیفیت آلبومین با سویۀ پرنده و انتخاب ژنتیکی تحت تاثیر قرار می‌گیرد.

5-4- تولک بری اجباری[1] :

مشخص شده است که کیفیت آلبومین در پرندگان مسن به دنبال تولک بری اجباری بهبود می‌یابد.

5-5- تغذیه :

تعدادی از عوامل تغذیه ای روی کیفیت آلبومین اثر می‌گذارند اگرچه ویلیامز نتیجه گیری کرد تغذیه روی کیفیت سفیده اثر چندانی نمی‌گذارد. با این وجود گزارشاتی وجود دارد که نشان می‌دهد کیفیت آلبومین با افزایش میزان پروتئین و اسید آمینۀ جیره، کاهش می‌یابد.  همچنین با افزایش میزان لیزین جیره، کیفیت آلبومین افزایش می‌یابد.و با افزودن مکمل اسید آسکوربیک و افزودن مکمل ویتامین E به ویژه تحت شرایط درجه حرارت بالای محیطی کیفیت آلبومین،افزایش می‌یابد

خوردن روغن خالص منجر به کاهش واحد هاو[2] تخم مرغ می‌گردد.  مشخص شده است که وانادیوم نیز باعث کاهش کیفیت آلبومین می‌شود که این عمل به وسیلۀ کاهش میزان اوومیوسین به ازای میلی لیترآلبومین غلیظ تخم مرغ صورت می‌گیرد.میزان اوومیوسین آلبومین رقیق به وسیلۀ وانادیوم تحت تاثیر قرار نمی‌گیرد.

5-6- بیماری :

اصلی ترین بیماری که درطیور تخمگذارمشخص شده است روی کیفیت آلبومین اثر می‌گذارد،ویروس برونشیت عفونی است. مدارکی وجود دارد که نشان می‌دهد برونشیت عفونی سنتز پروتیئن های سفیده در ماگنوم لولۀ تخم بررا مختل می‌نماید و با تغییرات بافتی در بافت پوششی ماگنوم همراه است

6-         کیفیت سفیده تخم مرغ :

کیفیت سفیده تخم مرغ تاحد زیادی به استحکام یا ساختمان ژله ای سفیده مربوط می‌شود.  به طوری که با افزایش استحکام سفیده، کیفیت تخم مرغ افزایش می‌یابد.  پروتئینی به نام اووسین عامل ایجاد ساختمان      ژله ای در سفیده تخم مرغ می‌باشد.  واحد نشان دهنده سفیده تخم مرغ، واحد هاو نام دارد، به طوری که با افزایش اووسین سفیده تخم مرغ، واحد هاو افزایش می‌یابد.  مطالعات محدودی تأثیر تغذیه بر کیفیت سفیده تخم مرغ را مورد بررسی قرار داده اند اما با این حال گزارش شده است که کیفیت سفیده تخم مرغ با سطح پروتئین خام جیره رابطه ای عکس دارد به طوری که در اثر افزایش سطح پروتئین خام جیره، کیفیت سفیده تخم مرغ کاهش می‌یابد.  ویسکوزیتۀ کم آلبومین رقیق احتمالاً به این علت است که تخم مرغ زمان طولانی تر از حالت نرمال در غدۀ پوسته ساز سپری می‌کند ( به عبارت دیگر تخم مرغ ماندگاری بالایی دارد) و بنابراین آب بیشتر را جذب می‌کند.

کیفیت سفیده معمولاً از ارتفاع سفیده در فاصله یک سانتی متری از زرده اندازه گیری می‌شود.

6-1-      ترکیب آلبومین یا سفیدۀ تخم مرغ :

ارتفاع آلبومین و واحد هاو ویسکوزیتۀ آلبومین غلیظ را اندازه گیری می‌کند. با این وجود مشکلی که در برخی از کشور ها مثل استرالیا در مورد کیفیت داخلی تخم مرغ وجود دارد مربوط به بخش آلبومین رقیق است. آلبومین تخم مرغ دارای حدود 12 درصد پروتیئن است که مهمترین آنها اوآلبومین ( 54 درصد)، اووترانسفرین ( 13 درصد)، اووموکویید (11 درصد)، آلفا و بتا اوومیوسین (5/1تا 3 درصد)، و لیزوزیم ( 5/3 درصد) می‌باشد. تمام پروتیئن ها به جز لیزوزیم دارای ترکیب گلیکو پروتیئنی هستند.

6-2-      عواملموثربرواحدهاو1

گزارش شده است که عوامل زیادی بر روی واحد هاو تاثیر می‌گذارندکه عبارتند از:

1)     دما و زمان نگهداری

2)      سن مرغ

3)      سویۀ پرنده

4)     تغذیه :

-        میزان پروتیئن و اسید آمینۀجیره مثل لیزین و متیونین

-         آنزیم های خوراکی

-        نوع دانه

-        منبع پروتیئنی

5)      بیماری ( مثل IB)

6)      افزودنی ها (اسید آسکوربیک و ویتامین E )

7)      تولک بری اجباری

8)      تجویز دارو(مثل سوین ).

7-         ارزش غذایی تخم مرغ :

تخم مرغ یکی از بهترین منابع پروتئینی مورد استفاده در تغذیه انسان است و سطح و ترکیب اسیدهای آمینه موجود در آن تا حد زیادی با نیازهای غذایی انسان مطابقت دارد به علاوه تخم مرغ از نظر ویتامین های محلول در چربی نیز غنی است، به طوری که مصرف 2 عدد تخم مرغ متوسط در روز حدود 25 درصد نیاز ویتامین های A وD افراد کمتر از سن 25 سال را تأمین می‌نماید.  گزارش شده است که سطح ویتامین های موجود در جیره مقدار ویتامین موجود در تخم مرغ را تحت تأثیر قرار می‌دهد، بنابراین با افزایش سطح ویتامین های جیره می‌توان سطح ویتامین های موجود در تخم مرغ را افزایش داد.  اما باید به این نکته توجه داشت که معمولاً اضافه نمودن ویتامین های مصنوعی در جیره برای افزایش سطح ویتامین های تخم مرغ از نظر اقتصادی به صرفه نیست و استفاده از ویتامین هایی با منشاء موادخوراکی بهتر می‌باشد.

8-         کلسترول1

یکی از مباحثی که نگرانی زیادی را در مورد مصرف تخم مرغ ایجاد نموده است، سطح کلسترول تخم مرغ   می‌باشد.  طبق آزمایش های انجام شده میزان کلسترول موجود در یک تخم مرغ بزرگ حدود 208 - 198 میلی گرم است که مقدار آن نسبت به بسیاری از مواد غذایی دیگر بالاتر می‌باشد.  به همین دلیل توجه زیادی به امکان کاهش سطح کلسترول تخم مرغ صورت گرفته است.  یکی از مهمترین راهکارهای کاهش سطح کلسترول را می‌توان دستکاری جیره دانست.  در این زمینه گزارشهای ضد و نقیض زیادی وجود دارد اما هیچ یک از این گزارشات امکان کاهش کلسترول تخم مرغ را از طریق جیره به طور قاطعانه تأیید ننموده اند.  از آنجا که تقریباً تمام کلسترول موجود در تخم مرغ توسط پرنده ساخته می‌شود، جیره غذایی تأثیر معنی داری بر روند ذخیره کلسترول در تخم مرغ نخواهد داشت، مشاهده شده است که وجود برخی از مشتقات کلسترول در جیره سبب کاهش مقدار آنزیم های دخیل در متابولیسم کلسترول و در نتیجه باعث کاهش کلسترول تخم مرغ   می‌شود، که البته این تأثیر اندک می‌باشد.  روش های دیگری نیز مانند افزایش سطح ویتامین C، ید و نیاسین نیز برای کاهش کلسترول تخم مرغ پیشنهاد شده اند.  

نسبت اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع در تخم مرغ یکی از موارد پر اهمیت در ارزش غذایی تخم مرغ      می‌باشد.  زیرا پایین بودن نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع در خوراک سبب بروز مشکلای نظیر تصلب شرائین و افزایش خطر بروز سکته قلبی خواهد شد.  ملاحظه شده است که با خوراندن چربی های دارای نسبت بالایی از اسیدهای چرب غیر اشباع می‌توان نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع را در زرده تخم مرغ افزایش داد، یکی از موارد کاربرد این مسئله در مورد اسید لینولنیک می‌باشد.  اسید لینولنیک پیش ساز پروستاگلاندین E است که متسع کننده سرخرگ های کرونر قلب و عامل پیشگیری از آزاد شدن اسیدهای چرب آزاد و ممانعت کننده های مهم چسبیدن پلاکت ها به یکدیگر می‌باشد.  از آنجا که در برنامة غذایی اکثر انسان ها اسید لینولنیک به مقدار کافی وجود ندارد تغذیه مرغ های تخمگذار با جیره های غنی از این اسید سبب ذخیره آن در تخم مرغ و تأمین آن در جیره غذایی انسان خواهد شد.  به طور کلی استفاده از چربی های غیر اشباع مانند چربی های گیاهی و روغن طیور در جیره مرغ های تخمگذار می‌تواند سبب افزایش نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع در زرده تخم مرغ گردد.  

9-         وجود لکه های خون در تخم مرغ :

یکی از مهمترین عوامل کاهش دهنده کیفیت تخم مرغ وجود لکه های خون در آن ها است.  عموماً لکه های خون در سطح زرده مشاهده می‌شوند که علت آن پارگی مویرگ های خونی هنگام آزاد شدن زرده از تخمدان می‌باشد.  مهمترین عامل تغذیه ای مؤثر در تشکیل لخته های خونی کمبود ویتامین A است.  

مطالعات مختلف نشان داده اند که سطح ویتامین A لازم برای به حداقل رساندن لکه های خونی در تخم مرغ کمتر از مقدار نیاز آن برای حداکثر نمودن تولید تخم مرغ است.  بنابراین اضافه نمودن مقادیر بیشتر ویتامینA به جیره در شرایط عملی، تأثیری در کاهش لکه های خونی در تخم مرغ نخواهد داشت.  همچنین محققین گزارش نموده اند که کمبود ویتامین k در جیره سبب کاهش لکه های خونی می‌شود، زیرا در کمبود ویتامین k قطره خون تولید شده هنگام آزاد شدن زرده، لخته نشده و در محتویات تخم مرغ پخش می‌شود.  یکی دیگر از عوامل مؤثر بر وجود لکه های خونی نژاد می‌باشد، مشاهده شده است که وجود لکه های خونی و یا تکه های گوشتی در سویه های تولید کننده تخم مرغ های با پوسته قهوه ای بیشتر از نژادهای توید کننده تخم مرغ های دارای پوسته سفید است.

10-     تغییر رنگ محتویات تخم مرغ :

یکی از مشکلاتی که در صنعت تولید تخم مرغ وجود دارد لکه دار شدن زرده تخم مرغ است.  عوامل مختلفی می‌توانند بر لکه دار شدن زرده تخم مرغ تأثیر بگذارند.  در طول فصل بهار لکه دار شدن زرده ها افزایش یافته و در فصل های تابستان و پائیز کاهش می‌یابد.  انبار نمودن طولانی تخم مرغ در شرایط نامساعد نیز سبب افزایش لکه دار شدن زرده می‌شود.  تأثیر جیره بر لکه دار شدن زرده تخم مرغ کاملاً به اثبات رسیده است.  استفاده از سطوح بالای کنجاله تخم پنبه در جیره مرغ های تخمگذار به علت وجود مقادیر بالایی از گوسیپول1 سبب لکه دار شدن زرده تخم مرغ می‌شود.  همچنین ثابت شده است که استفاده از مقادیر بالایی از برخی مواد افزودنی در جیره مانند نیکاربازین نیز سبب لکه دار شدن زرده تخم مرغ خواهد شد.  استفاده از روغن پنبه دانه به علت وجود اسیدهای چرب سیلکوپروپن ( اسید مالوالیک و اسید استرکولیک ) سبب صورتی رنگ شدن سفیده تخم مرغ می‌شود.  تغییر رنگ زرده یا سفیده تخم مرغ از بازار پسندی محصول   می‌کاهد. لذا توجه به سطوح مجاز مواد خوراکی و همچنین عوامل مؤثر بر این عارضه برای افزایش کیفیت تخم مرغ های تولیدی ضروری می‌باشد.

11-     کیفیتزرده:

کیفیت زرده به عنوان بخشی از کیفیت داخلی تخم مرغ است. کیفیت زرده به دو صورت اندازه گیری        می‌شود: رنگ زرده و استحکام غشای پری ویتلین که اطراف زرده را احاطه کرده است. اگر غشای ویتیلین ضعیف باشد ( در تخم مرغ های کهنه ) زرده به آسانی شکسته می‌شود. رنگ زرده خیلی متفاوت است و بستگی به منطقه پرورش دارد و همچنین کاربرد رنگدانه های طبیعی و مصنوعی نیز رنگ زرده را تغییر        می‌دهد.به عنوان مثال در برخی از کشورها رنگ های روشن زرده و یا تیره تر را ترجیح می‌دهند.دربرخی ازکشورها مثل سوئد استفاده از رنگدانه های مصنوعی ممنوع است.

11-1-   رنگ زرده :

زرده تخم مرغ ماده خوش رنگ و خوشمزه ای است که بسیاری اوقات زینت بخش سفره ها می‌باشد رنگ زرده تخم مرغ حاصل از موادی به نام گزانتوفیل ها است که از غذایی که مرغ می‌خورد تامین می‌شود رنگ زرده هم باتوجه به رنگدانه موجود در غذا از زرد کم رنگ تا نارنجی متغیر است.  این مواد پس از جذب از دستگاه گوارش وارد جریان خون پرنده می‌شود و به همان شکل در زرده تخم مرغ ذخیره می‌گردد. بافت چربی در مرغ، یکی از محل های اصلی ذخیره رنگدانه است.  با توجه به این که مرغ در روز بیشتر از شب غذا می‌خورد در روز رنگدانه بیشتری به تخمدان انتقال می‌یابد و این موضوع باعث می‌شود زرده به صورت خطوط روشن وتیره باشد.

رنگ زرده تخم مرغ از زرد روشن تا نارنجی تیره متغیر است و مصرف کنندگان مختلف علاقه متفاوتی نسبت به رنگ زرده دارند.  برخی از کشورها مانند ایالات متحده رنگ زرد روشن و برخی دیگر مانند ایران رنگ زرد تیره را ترجیح می‌دهند.  گذشته از سلیقه مصرف کنندگان، رنگ زرده تخم مرغ در صنایع مختلف نیز دارای اهمیت می‌باشد.  تخم مرغ مورد استفاده در صنایع غذایی اغلب در ظروف مخصوص ریخته شده و سفیده و زرده آن از هم جدا می‌شود.  در این حالت رنگ مطلوب زرده در هر صنعت متفاوت خواهد بود، به عنوان مثال برای تولید محصولاتی نظیر رشته سوپ و ماکارونی و یا محصولات مشابه زرده هایی با رنگ زرد تیره مورد نیاز خواهد بود.

11-2-  دلایل موثر بر پر رنگی و کم رنگی زرده تخم مرغ :

عوامل متعددی در تعیین رنگ زرده موثر هستند که می‌توان آنها را به عوامل ژنتیکی، مدیریتی و تغذیه ای تقسیم بندی کرد.

11-2-1- عوامل ژنتیکی:

11-2-1-1- خصوصیت ژنتیکی نژاد مرغ :

انواع تژاد های مرغ تخمگذار در میزان پیگمانتاسیون زرده اختلاف دارند. این عمل تا 14 درصد تغییرات تراکم زرده را به خود اختصاص می‌دهد.

11-2-1-2- وجود تفاوت های فردی در میان مرغ ها:

ظرفیت ژنتیکی در جذب و پیگمانتاسیون زرده در مرغ های یک نژاد متفاوت است.

11-2-2- عوامل مدیریتی:

11-2-2-1- استرس:

هر نوع استرس ( استرس گرمایی، استرس ناشی از واکسیناسیون و. ...) و هر نوع سوء مدیریت که باعث عصبی شدن گله شود باعث کاهش رنگ زرده به علت کاهش انتقال رنگدانه به تخمدان می‌شود.

11-2-2-2- سیتم های پرورش و نگهداری:

رنگ زرده تخم مرغ هایی که در قفس نگهداری می‌شوند بهتر از رنگ زرده تخم مرغ هایی که روی بستر پرورش می‌یابند است.

11-2-2-3- زمان نگهداری و انبار تخم مرغ :

 افزایش زمان نگهداری و انبار تخم مرغ باعث کاهش کیفیت رنگ زرده خواهد شد.

11-2-2-4- سلامتی و بهداشت گله :

ابتلاء به بیماری بویژه بیماری­هایی که در دستگاه گوارش اختلال ایجاد می‌کنند بویژه کوکسیدیوز باعث کاهش تولید و جذب رنگدانه ها در روده می‌شوند و در نتیجه رنگ زرده کاهش می‌یابد.

11-3-    عوامل تغذیه ای:         

11-3-1-        مقدار چربی جیره :

با افزایش چربی جیره به علت افزایش جذب رنگدانه، زرده پر رنگ تر خواهد شد. علت ان افزایش جایگزینی کاتنوئیدها در زرده تخم مرغ است

11-3-2-         مقدار ویتامین A جیره :

افزایش ویتامین A باعث کاهش رنگدانه زرد می‌شود.

11-3-3-        تاثیر برخی مواد غذایی:

پودر گوشت، کنجاله سویا و گوگرد باعث کاهش رنگ زرده تخم مرغ می‌شود.

11-3-4-        اکسیداسیون رنگدانه :

به علت سهولت اکسیداسیون رنگدانه ها استفاده از آنتی اُکسیدان در جیره ضروری است.

11-3-5-        مقدار رنگدانه در جیره :

مقدار رنگدانه در جیره مهمترین عامل تعیین کننده رنگ زرده است که باید از طریق جیره تامین شود. مواد اصلی جیره نقش بسیار مهمی در تعیین رنگ زرده دارند مرغ هایی که از جیره های غذایی حاوی گندم و سورگوم بالا مصرف می‌کنند تخم مرغ هایی با زرده کم رنگ تولید می‌کنند.  برگ یونجه و ذرت منابع اصلی رنگدانه در جیره است.  به طور کلی رنگ زرده توسط رنگدانه های موجود در خوراک مرغ تخمگذار تعیین می‌شود.  جزء اصلی رنگ زرده تخم مرغ را رنگدانه هایی به نام گزانتوفیل ها تشکیل می‌دهند.  این مواد گروهی از هیدروکسی کاروتنوئیدها هستند که در جیره وجود دارند و از طریق دستگاه گوارش مرغ جذب شده وبه همان شکل در زرده تخم مرغ و بافت های چربی ذخیره می‌شوند، بنابراین گزانتوفیل ها نه تنها در تأمین رنگ زرده تخم مرغ نقش دارند بلکه عامل ایجاد رنگ زرد در پوست مرغ های زرد پوست و چربی مرغ های دارای چربی زرد نیز می‌باشند.  در مرغ هایی که دارای پوست سفید هستند این رنگدانه ها صرفاً در زرده تخم مرغ تجمع می‌یابند.  در حال حاضر استفاده از گزانتوفیل مصنوعی جهت تنظیم رنگ زرده رواج زیادی دارد.  معمولاً مصرف 8 - 7 گرم گزانتوفیل در هر تن خوراک سبب ایجاد رنگ مطلوب زرده خواهد شد.  مصرف مقادیر کمتر از 5 گرم گزانتوفیل در هر تن خوراک ممکن است تخم مرغ هایی را با زرده بسیار کم رنگ تولید نماید که معمولاً به آسانی مورد پسند مصرف کننده قرار نمی‌گیرد.  رنگ های نارنجی تا قرمز را می‌توان با بهره گیری از محصولاتی مانند کانتازانتین تولید نمود، هرچند که چنین زرده هایی برای اکثر مصرف کنندگان نامطلوب است.  در جیره هایی که در آنها مقادیر پایه ای از گزانتوفیل وجود داشته باشد، استفاده از این رنگدانه باید محدود شود، زیرا در غیر این صورت رنگ زرده به جای نارنجی مطلوب به قرمز نامطلوب متمایل خواهد شد.  استفاده از چنین تخم مرغ هایی در تولید رشته های خوراکی نیز سبب نامطلوب شدن رنگ رشته می‌شود.  بنابراین در انتخاب مواد رنگین کننده در جیره مرغ هایی که تخم مرغ آن ها مصرف صنعتی دارد باید کلاً دقت نمود.

استفاده از خوراک هایی نظیر ذرت زرد، گلوتن ذرت و پودر یونجه در جیره می‌تواند سبب افزایش تجمع گزانتوفیل در زرده تخم مرغ و در نتیجه افزایش غلظت رنگ زرده شود.  از آنجا که گزانتوفیل ها جزء ترکیبات لیپیدی هستند، استفاده از چربی در جیره سبب افزایش قابلیت جذب این مواد و ذخیره آنها در زرده تخم مرغ می‌شود.  همچین به نظر می‌رسد که استفاده از آنتی اکسیدان ها و یا مقادیر زیادی از ویتامین E سبب افزایش رنگ زرده می‌شود.  برخی از عوامل تغذیه ای سبب کاهش بازده ذخیره گزانتوفیل در زرده   می‌شوند.  ثابت شده که برخی از مواد خوراکی حاوی مواد اکسید کننده، مانند بعضی از مواد معدنی و اسیدهای چرب، سبب کاهش رنگ زرده تخم مرغ می‌شوند و مقادیر زیاد ویتامین A جیره میزان کاروتنوئیدهای زرده را کاهش می‌دهد.  وجود مقادیر زیاد کنجاله تخم پنبه در جیره نیز سبب کاهش رنگ زرده می‌شود.  به نظر می‌رسد که دمای بالای محیطی، بیماری کوکسیدیوز و آلودگی خوراک توسط سموم آفلاتوکسین1 نیز با تولید تخم مرغ های دارای زرده کم رنگ در ارتباط باشند.  

نتیجه گیری

در حال حاضرتولیدکنندگان طیور رقابت بسیاری در تصاحب بازارهای مصرف گوشت مرغ و تخم مرغ، حتی در سطح بین المللی دارند. در این میان، کیفیت محصول ارائه شده به بازار مصرف دارای اهمیت بسزایی    می‌باشد.  کیفیت پایین گوشت مرغ و تخم مرغ در ایران سبب شده است که صنعت طیور ایران مشکل عمده ای در امر صادرات این محصولات داشته باشد.  بنابراین یکی از مهمترین راهکارهای ایجاد امکان صادرات، بهبود کیفیت محصول با توجه به استانداردهای جهانی و سلیقه مصرف کنندگان در بازار مصرف است. در این راستا، عوامل بسیاری بر کیفیت محصولات طیور مؤثر هستند که از میان آنها می‌توان به تغذیه مرغ اشاره نمود.  هر یک از عوامل مربوط به تغذیه اثر خاصی بر انواع خصوصیات کیفی گوشت مرغ و تخم مرغ دارند. این عوامل اعم از مواد مغذی، ترکیب مواد خوراکی و مواد افزودنی موجود در جیره، مدیریت خوراک دهی و. .. اثرات مستقیم و متقابل بسیار پیچیده ای بر کیفیت گوشت مرغ و تخم مرغ تولیدی دارند.  نحوه تنظیم این عوامل به منظور بهینه سازی کیفیت محصولات طیور به شرایط مختلفی مانند نژاد، سن، شرایط محیطی و اجتماعی بستگی دارد و کنترل آنها نیازمند داشتن تخصص و آگاهی از مجموعه این عوامل می‌باشد.  بنابراین برای افزایش بهره وری صنعت مرغداری، بهبود کیفیت و امکان صادرات بهینة محصولات طیور پیشنهاد می‌گردد که مدیریت پرورش، جیره نویسی و خوراک دهی واحدهای مرغداری به متخصصین علوم دامی‌به خصوص متخصصین تغذیه طیور محول شود تا امکان در نظر گرفتن کلیه عوامل مؤثر بر عملکرد و کیفیت محصولات تولیدی طیور فراهم گردد.  

 

منابع:

1)     1-Hargis,P.s.(1988)  Modifying egg yolk cholesterol in the domestic fowl  – a review.

2)     2-Solomon,S.E.(1991)  Egg and  Eggshel Quality

3)     3-Wells,R.G.and  Belyavin,C.G.(1987)  Egg Quality- Current problems and recent Advances.

4)     Rose,S.p.   Principles  of  poultry scince

1)     پور رضا، جواد، 1376، اصول علمی و عملی پرورش طیور، انتشارات جهاد دانشگاهی واحد صنعتی اصفهان.

2)     توحیدی، علی، 1383، زرده تخم مرغ چرا زرد است، نشریه علمی سپنتا (انجمن علمی دانشجویان علوم دامی دانشگاه شهر کرد) شماره 5 خرداد. ص21-22.

3)     قشلاق،م  وجانمحمدی، ح (1388) عوامل موثر بر کیفیت داخلی و پوسته تخم مرغ، مجله چکاوک، دوره هجدهم، شماره 4، صفحه های 113-101

 

 

 

:: موضوعات مرتبط: طیور

:: هنرستانی خواهیم ساخت...
:: احادیثی درباره علم و دانش
:: یبوست و پینینگ (Constipation and Pinning)
:: کپیینگ(Caping)
:: کراچینگ
:: پشم چینی صورت(Facing)
:: گال زنی
:: فرآورده های دامی
:: واکنش میلارد(Millard's reaction) یا قهوه ای شدن (Browning Reaction)
:: عادات بد و غیر طبیعی گاوها
:: تحلیل سه سطح تغذیه در زنبور عسل
:: استفاده از حواس پنجگانه در مدیریت پرورش طیور
:: دلایل ساخت شش ضلعی حجره ها
:: اخته کردن به روش غیر جراحی ( بدون خونریزی ، بسته ) در گاو  
:: اهمیت آهنربای دامی در پیشگیری از بیماریهای ناشی از ورود اجسام فلزی